肉類加工企業(yè)鮮肉和其它原料的連續(xù)分析對(duì)于滿足食譜要求，保證批次產(chǎn)品之間的穩(wěn)定性。而且，立法機(jī)構(gòu)也需要以準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的一致性文件。

因此，對(duì)快速而可靠的分析工具的需求越來越緊迫，它能取代以往費(fèi)時(shí)費(fèi)力的經(jīng)典分析方法如脂肪的重量分析法和蛋白質(zhì)的消化分析。1960s近紅外(NIR)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品谷物的快速分析展現(xiàn)了其潛力。今天NIR廣泛的應(yīng)用于食品工業(yè)中原材料、過程物質(zhì)和終產(chǎn)品的無損定性和定量分析，貫穿整個(gè)生產(chǎn)過程。相比于濕化學(xué)和色譜分析，傅里葉近紅外(FT-NIR)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。分析時(shí)間少于30s，經(jīng)濟(jì)，**，沒有危險(xiǎn)性化學(xué)品的使用。

它簡便地測量樣品在近紅外光不同波長處的吸收。所記錄的光譜包含了在不同分子中C-H，N-H或O-H基團(tuán)的吸收特征，使得近紅外方法成為分析天然物質(zhì)如鮮肉或火腿產(chǎn)品中脂肪、蛋白、水分和其它主要成分的優(yōu)選方法。

它有助于：
-保證產(chǎn)品品質(zhì)的合格性和穩(wěn)定性
-提高高價(jià)值原料的利用效率
-提高生產(chǎn)效率降低停機(jī)時(shí)間

對(duì)于可重復(fù)的NIR分析，樣品制備只需要用絞肉機(jī)對(duì)鮮肉或火腿進(jìn)行簡單的均一化。而該絞肉機(jī)通常已經(jīng)被用于肉質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室分析，十分普遍。然后樣品放于開放式的培養(yǎng)皿中，并置于FT-NIR光譜儀上。如果使用光纖探頭或非接觸NIR探頭，即使在沒有任何樣品處理的情況下，也能無損的對(duì)整個(gè)胴體或完整肉制品進(jìn)行分析。

鮮肉分析

鮮肉是一個(gè)非常復(fù)雜的原料，如動(dòng)物營養(yǎng)等外部影響的微小變化會(huì)導(dǎo)致*終肉類質(zhì)量的巨大變化。然而，消費(fèi)者對(duì)香腸和其他肉類產(chǎn)品的質(zhì)量有著一致的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于生產(chǎn)者來說，只有了解每批進(jìn)料組分的**組成才能準(zhǔn)確地調(diào)整配方。同時(shí)，胴體的脂肪含量也是對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定價(jià)的重要標(biāo)準(zhǔn)。FT-NIR提供了評(píng)價(jià)進(jìn)料的有效工具。脂肪、蛋白、水分等指標(biāo)一次掃描即可測定。依據(jù)這些結(jié)果，就可以決定如何進(jìn)行生產(chǎn)。表1展示了NIR以RMSECV為依據(jù)的模型列表。NIR分析不僅僅能應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室或旁線。*終的目的是在線進(jìn)行檢測，比如在混合機(jī)或傳送帶。然后利用實(shí)時(shí)結(jié)果來決定是否需要調(diào)整配方，比如總脂肪含量。

監(jiān)控*終產(chǎn)品質(zhì)量

僅在德國，在商店就有超過1500種不同的香腸，包括鮮/鮮熏，干/熟香腸。此外，大量的火腿類型被生產(chǎn)，比如杰出的黑森林火腿。法律上要求檢測每種類型香腸的*大的水分含量，*低蛋白含量和總脂肪。此外，鹽分含量同樣是生產(chǎn)者和消費(fèi)者所關(guān)注的。FT-NIR光譜已經(jīng)被證明是一種有效的分析不同香腸中水分、脂肪、蛋白和鹽分含量的分析方法。表2展示了在一家德國大型香腸生產(chǎn)商實(shí)驗(yàn)室用FT-NIR分析生香腸和熟香腸的相關(guān)指標(biāo)。香腸生產(chǎn)的另一大主題是貨架期的優(yōu)化。一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)是水活度(AW)。它被定義為微生物(例如**、霉菌或酵母菌)生長所需的水的量。指標(biāo)越高，香腸越容易腐爛。西班牙農(nóng)業(yè)食品科學(xué)研究所IRTA(InstitutRecercaTecnològiaAgroalimenta)成功地證實(shí)了水活度(比如發(fā)酵香腸)(圖2)可以通過FT-NIR高精度的水分和鹽分測定來衡量。研究還表明，FT-NIR適合于在生產(chǎn)過程中對(duì)干法固化過程進(jìn)行無損監(jiān)測。

精煉產(chǎn)品的成分分析

任何動(dòng)物胴體會(huì)有接近40-50%不適合人類消費(fèi)。這種材料主要由精煉工業(yè)轉(zhuǎn)化為高營養(yǎng)成分用于動(dòng)物飼料生產(chǎn)。這包括像牛油或豬油等能量來源以及富含蛋白質(zhì)的材料如肉骨粉或家禽肉粉。FT-NIR是分析動(dòng)物源性食用脂肪的良好方法，測定的指標(biāo)包括總脂肪酸含量、游離脂肪酸含量，碘值也可被同時(shí)測定。動(dòng)物肉粉中水分，脂肪，蛋白質(zhì)，纖維和灰分等經(jīng)典化學(xué)成分均可測定，更專業(yè)的指標(biāo)如能量值或氨基酸含量同樣沒有問題。

結(jié)論

隨著全球?qū)︴r肉和肉類產(chǎn)品的需求不斷增長，達(dá)到顧客要求的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。FT-NIR光譜法能夠在不到一分鐘的時(shí)間內(nèi)提供分析結(jié)果，可以補(bǔ)充甚至替代各種各樣的實(shí)驗(yàn)室測試方法，用于實(shí)驗(yàn)室和在線的鮮肉和肉產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控。